o:1868 УПОРЕДНА АНАЛИЗА ОДАБРАНИХ ПАРАМЕТАРА КВАЛИТЕТА КУЛЕНА НА ТРЖИШТУ БОСНЕ И ХЕРЦЕГОВИНЕ sr Кулен је један од најквалитетнијих производа од меса који се сврстава у групу ферментисаних кобасица. Традиционално се производи у домаћинствима као занатски производ, а производи се и у индустријским условима. За израду кулена користи се квалитетно свињско месо (бут, плећка) и чврсто масно ткиво (леђна сланина). Циљ овога рада био је упоредна анализа одабраних параметара квалитета индустријски произведеног кулена различитих произвођача на тржишту Босне и Херцеговине. Поређени су параметри квалитета три кулена која су произведена у БиХ, један произведен у Србији и један у Црној Гори. Просечан садржај воде у кулену био је од 20,55% до 35,09%, масти 33,30-46,89%, протеина 20,63-31,43% и пепела 6,076,37%. У већини случајева поређења утврђена је статистички значајна разлика између појединих хемијских параметара квалитета узорака испитиваних кулена. Просечне pH вредности кулена биле су од 5,43 до 5,53, а врeдности активности воде од 0,844 до 0,890. Утврђене су статистички значајне разлике између просечних pH вредности, односно просечних вредности активности воде испитивних узорака кулена пет различитих произвођача са тржишта БиХ. Укупна просечна сензорна оцена узорка кулена са подручја БиХ (максимално 20 поена) била је од 12,63 до 16.65, изражена као збир просечних оцена за спољни изглед (max 1 поен), изглед пресека (маx 2 поена) а мирис, укус, арома, конзистенција и структура (max по 3 поена свака особина). На основу добијених података може да се закључи да је квалитет кулена на тржишту БиХ веома варијабилан. хемијски састав, pH, активност воде, сензорна анализа 2023-04-28T10:02:49.916Z 44 yes 46 Emsad Keran AN-Pek, Витез, Босна и Херцеговина Hava Muhmatović Univerzitet u Tuzli person Branislav Baltić person 0000-0002-3455-2909 Meho Bašić Univerzitet u Tuzli person Aleksandra Tasić Institut za veterinarstvo Srbije person Biljana Pećanac Veterinarski institut Vaso Butozan person Drago Nedić Fakultet veterinarske medicine person 2022 application/pdf 52351 https://unilib.phaidrabg.rs/o:1868 no yes 1 70 12 1068391 1552253 71A01 27. ГОДИШЊЕ САВЈЕТОВАЊЕ ДОКТОРА ВЕТЕРИНАРСКЕ МЕДИЦИНЕ РЕПУБЛИКЕ СРПСКЕ (БОСНА И ХЕРЦЕГОВИНА) – 2022 27th Annual Counselling of Doctors of Veterinary Medicine of Republic of Srpska (Bosnia and Hercegovina) - 2022 2022