info:eu-repo/semantics/article Conferences, iPRES Conference хемијски састав, pH, активност воде, сензорна анализа srp 2022 27. ГОДИШЊЕ САВЈЕТОВАЊЕ ДОКТОРА ВЕТЕРИНАРСКЕ МЕДИЦИНЕ РЕПУБЛИКЕ СРПСКЕ (БОСНА И ХЕРЦЕГОВИНА) – 2022 27th Annual Counselling of Doctors of Veterinary Medicine of Republic of Srpska (Bosnia and Hercegovina) - 2022 All rights reserved Кулен је један од најквалитетнијих производа од меса који се сврстава у групу ферментисаних кобасица. Традиционално се производи у домаћинствима као занатски производ, а производи се и у индустријским условима. За израду кулена користи се квалитетно свињско месо (бут, плећка) и чврсто масно ткиво (леђна сланина). Циљ овога рада био је упоредна анализа одабраних параметара квалитета индустријски произведеног кулена различитих произвођача на тржишту Босне и Херцеговине. Поређени су параметри квалитета три кулена која су произведена у БиХ, један произведен у Србији и један у Црној Гори. Просечан садржај воде у кулену био је од 20,55% до 35,09%, масти 33,30-46,89%, протеина 20,63-31,43% и пепела 6,076,37%. У већини случајева поређења утврђена је статистички значајна разлика између појединих хемијских параметара квалитета узорака испитиваних кулена. Просечне pH вредности кулена биле су од 5,43 до 5,53, а врeдности активности воде од 0,844 до 0,890. Утврђене су статистички значајне разлике између просечних pH вредности, односно просечних вредности активности воде испитивних узорака кулена пет различитих произвођача са тржишта БиХ. Укупна просечна сензорна оцена узорка кулена са подручја БиХ (максимално 20 поена) била је од 12,63 до 16.65, изражена као збир просечних оцена за спољни изглед (max 1 поен), изглед пресека (маx 2 поена) а мирис, укус, арома, конзистенција и структура (max по 3 поена свака особина). На основу добијених података може да се закључи да је квалитет кулена на тржишту БиХ веома варијабилан. application/pdf 52351 bytes https://unilib.phaidrabg.rs/o:1868 Keran, Emsad Muhmatović, Hava Baltić, Branislav Bašić, Meho Tasić, Aleksandra Pećanac, Biljana Nedić, Drago УПОРЕДНА АНАЛИЗА ОДАБРАНИХ ПАРАМЕТАРА КВАЛИТЕТА КУЛЕНА НА ТРЖИШТУ БОСНЕ И ХЕРЦЕГОВИНЕ