
<ns0:uwmetadata xmlns:ns0="http://phaidra.univie.ac.at/XML/metadata/V1.0" xmlns:ns1="http://phaidra.univie.ac.at/XML/metadata/lom/V1.0" xmlns:ns10="http://phaidra.univie.ac.at/XML/metadata/provenience/V1.0" xmlns:ns11="http://phaidra.univie.ac.at/XML/metadata/provenience/V1.0/entity" xmlns:ns12="http://phaidra.univie.ac.at/XML/metadata/digitalbook/V1.0" xmlns:ns13="http://phaidra.univie.ac.at/XML/metadata/etheses/V1.0" xmlns:ns2="http://phaidra.univie.ac.at/XML/metadata/extended/V1.0" xmlns:ns3="http://phaidra.univie.ac.at/XML/metadata/lom/V1.0/entity" xmlns:ns4="http://phaidra.univie.ac.at/XML/metadata/lom/V1.0/requirement" xmlns:ns5="http://phaidra.univie.ac.at/XML/metadata/lom/V1.0/educational" xmlns:ns6="http://phaidra.univie.ac.at/XML/metadata/lom/V1.0/annotation" xmlns:ns7="http://phaidra.univie.ac.at/XML/metadata/lom/V1.0/classification" xmlns:ns8="http://phaidra.univie.ac.at/XML/metadata/lom/V1.0/organization" xmlns:ns9="http://phaidra.univie.ac.at/XML/metadata/histkult/V1.0">
  <ns1:general>
    <ns1:identifier>o:173</ns1:identifier>
    <ns1:title language="sr">Kulinarski i industrijski postupci omekšavanja mesa</ns1:title>
    <ns1:language>sr</ns1:language>
    <ns1:description language="sr">Cilj ovog rada je bio upoznavanje sa postupcima omekšavanja mesa, kao jedne od značajnih osobina kvaliteta mesa, bilo da se radi o postupcima koji se koriste u kulinarskoj pripremi
mesa (domaćinstva, ugostiteljstvo) ili
industrijskoj obradi mesa. Postupci obrade mesa mogu da budu premortalni (uglavnom napušteni) i postmortalni.
Od postmortalnih postupaka koriste se različiti fizički postupci (zagrevanje, mehanička obrada, injektovanje,
zasecanje,
primena ultrazvuka, elektrostimulacija i visoki
pritisak), a od hemijskih (aktivnost endoenzima i egzoenzima), mariniranje (soli, fosfati, ulja, začini). Vrlo često se koriste kombinovani postupci (fizički i hemijski). Za uspešnost
omekšavanja mesa, najčešće se u praksi koriste instrumentalne metode (WBSF) i senzorna
analiza.
</ns1:description>
  </ns1:general>
  <ns1:lifecycle>
    <ns1:upload_date>2022-04-29T11:38:33.928Z</ns1:upload_date>
    <ns1:status>44</ns1:status>
    <ns2:peer_reviewed>yes</ns2:peer_reviewed>
    <ns1:contribute seq="0">
      <ns1:role>46</ns1:role>
      <ns1:entity seq="0">
        <ns3:firstname>Milan Ž.</ns3:firstname>
        <ns3:lastname>Baltić</ns3:lastname>
        <ns3:institution>Fakultet veterinarske medicine Univerziteta u Beogradu</ns3:institution>
        <ns3:title1>Kulinarski i industrijski postupci omekšavanja mesa</ns3:title1>
      </ns1:entity>
      <ns1:entity seq="1">
        <ns3:firstname>Saša</ns3:firstname>
        <ns3:lastname>Bošković</ns3:lastname>
        <ns3:institution>Akademija veterinarske medicine, SVD Beograd</ns3:institution>
        <ns3:title1>Kulinarski i industrijski postupci omekšavanja mesa</ns3:title1>
        <ns3:type>person</ns3:type>
      </ns1:entity>
      <ns1:entity seq="2">
        <ns3:firstname>Ivana</ns3:firstname>
        <ns3:lastname>Branković-Lazić</ns3:lastname>
        <ns3:institution> Institute of meat hygiene and technology</ns3:institution>
        <ns3:title1>Kulinarski i industrijski postupci omekšavanja mesa</ns3:title1>
        <ns3:type>person</ns3:type>
      </ns1:entity>
      <ns1:entity seq="3">
        <ns3:firstname>Antonija</ns3:firstname>
        <ns3:lastname>Rajčić</ns3:lastname>
        <ns3:institution>Fakultet veterinarske medicine Univerziteta u Beogradu</ns3:institution>
        <ns3:title1>Kulinarski i industrijski postupci omekšavanja mesa</ns3:title1>
        <ns3:type>person</ns3:type>
      </ns1:entity>
      <ns1:entity seq="4">
        <ns3:firstname>Jelena</ns3:firstname>
        <ns3:lastname>Janjić</ns3:lastname>
        <ns3:institution>Fakultet veterinarske medicine Univerziteta u Beogradu</ns3:institution>
        <ns3:title1>Kulinarski i industrijski postupci omekšavanja mesa</ns3:title1>
        <ns3:type>person</ns3:type>
      </ns1:entity>
      <ns1:entity seq="5">
        <ns3:firstname>Marija</ns3:firstname>        
<ns3:lastname>Starčević</ns3:lastname>
        <ns3:institution>Vojska Srbije, Beograd, R. Srbija</ns3:institution>
        <ns3:title1>Kulinarski i industrijski postupci omekšavanja mesa</ns3:title1>
        <ns3:type>person</ns3:type>
      </ns1:entity>
    </ns1:contribute>
  </ns1:lifecycle>
  <ns1:technical>
    <ns1:format>application/pdf</ns1:format>
    <ns1:size>491707</ns1:size>
    <ns1:location>https://unilib.phaidrabg.rs/o:173</ns1:location>
  </ns1:technical>
  <ns1:rights>
    <ns1:cost>no</ns1:cost>
    <ns1:copyright>yes</ns1:copyright>
    <ns1:license>1</ns1:license>
  </ns1:rights>
  <ns1:classification>
    <ns1:purpose>70</ns1:purpose>
  </ns1:classification>
  <ns1:organization>
    <ns8:hoschtyp>92000004</ns8:hoschtyp>
    <ns8:orgassignment>
      <ns8:faculty>71A01</ns8:faculty>
    </ns8:orgassignment>
  </ns1:organization>
  <ns12:digitalbook>
    <ns12:name_magazine language="sr">Zbornik radova i kratkih sadržaja 32. Savetovanje veterinara Srbije</ns12:name_magazine>
    <ns12:from_page>339</ns12:from_page>
    <ns12:to_page>346</ns12:to_page>
    <ns12:name_collection language="sr">ZBORNIK RADOVA I KRATKIH SADRŽAJA 32. SAVETOVANJE VETERINARA SRBIJE</ns12:name_collection>
    <ns12:publisher>IzdavSrpsko veterinarsko društvo, Beograd</ns12:publisher>
    <ns12:releaseyear>2021</ns12:releaseyear>
  </ns12:digitalbook>
</ns0:uwmetadata>