
<oai_dc:dc xmlns:dc="http://purl.org/dc/elements/1.1/" xmlns:oai_dc="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc/">
  <dc:description xml:lang="srp">Cilj ovog rada je bio upoznavanje sa postupcima omekšavanja mesa, kao jedne od značajnih osobina kvaliteta mesa, bilo da se radi o postupcima koji se koriste u kulinarskoj pripremi
mesa (domaćinstva, ugostiteljstvo) ili
industrijskoj obradi mesa. Postupci obrade mesa mogu da budu premortalni (uglavnom napušteni) i postmortalni.
Od postmortalnih postupaka koriste se različiti fizički postupci (zagrevanje, mehanička obrada, injektovanje,
zasecanje,
primena ultrazvuka, elektrostimulacija i visoki
pritisak), a od hemijskih (aktivnost endoenzima i egzoenzima), mariniranje (soli, fosfati, ulja, začini). Vrlo često se koriste kombinovani postupci (fizički i hemijski). Za uspešnost
omekšavanja mesa, najčešće se u praksi koriste instrumentalne metode (WBSF) i senzorna
analiza.
</dc:description>
  <dc:date>2021</dc:date>
  <dc:identifier>https://unilib.phaidrabg.rs/o:173</dc:identifier>
  <dc:publisher>IzdavSrpsko veterinarsko društvo, Beograd</dc:publisher>
  <dc:title xml:lang="srp">Kulinarski i industrijski postupci omekšavanja mesa</dc:title>
  <dc:type>info:eu-repo/semantics/conferenceProceedings</dc:type>
  <dc:creator>Baltić, Milan Ž.</dc:creator>
  <dc:creator>Bošković, Saša</dc:creator>
  <dc:creator>Branković-Lazić, Ivana</dc:creator>
  <dc:creator>Rajčić, Antonija</dc:creator>
  <dc:creator>Janjić, Jelena</dc:creator>
  <dc:creator>Starčević, Marija</dc:creator>
  <dc:rights>All rights reserved</dc:rights>
  <dc:language>srp</dc:language>
  <dc:format>application/pdf</dc:format>
  <dc:format>491707 bytes</dc:format>
  <dc:source>Zbornik radova i kratkih sadržaja 32. Savetovanje veterinara Srbije</dc:source>
</oai_dc:dc>